Mon presque Paris-Brest

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Le 1er janvier 2015 j’ai décrété que 2015 serait l’année du choux, et que j’allais m’attaquer à cette technique que je n’avais jamais essayée. Et puis bien-sûr je l’ai pas fait, parce que franchement qui tient ses bonnes résolutions ? PERSONNE.

MAIS la semaine dernière ma collègue Camille a fait des Paris-Brest, et avec Camille on a un niveau de cuisine a peu près équivalent, alors je me suis dit que merdalors, il suffit de prendre la recette et de suivre les étapes, comme toujours en fait.
Justement samedi soir j’avais des amis à dîner, alors c’est parti mon kiki, vas-y que je me lance dans des Paris-Brest. Mais bon, franchement le Paris-Brest à l’ancienne ne fait pas franchement rêver niveau design dans l’assiette, alors je leur ai donné une forme un peu plus moderne, et puis je leur ai mis des framboises dans les fesses, parce que bon, j’adore la crème, mais la crème avec des fruits c’est meilleur.

Note de la rédaction : si tu te dis « han la meuf elle achète des framboises fin novembre quoi », sache que je suis d’accord avec toi, d’ailleurs ce n’est pas moi qui les ai achetées, c’est ma jumelle maléfique.

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En fait la pâte à choux c’est facile, et puis le craquelin aussi, et puis la mousseline au praliné bah c’est pas la mer à boire.
Sache aussi que je me suis un peu simplifié la vie, parce que j’avais du praliné déjà tout fait dans mon frigo donc je n’ai pas eu à le préparer moi-même.

Vous voulez la recette ? (je vous demande parce que j’ai un peu la flemme de la taper là, en fait, et puis la sieste des enfants est bientôt terminée et je dois aller goûter chez ma soeur) (tu t’en tapes de ma vie ?) (tu as raison)

OK la recette. Avec ces quantités, j’ai fait 8 Paris-Brest comme sur la photo.

D’abord tu prépares le craquelin.
Alors ça c’est vraiment simple comme bonjour:
30g de beurre
30g de sucre en poudre
40g de farine
Tu bats le beurre et le sucre jusqu’a ce que ça soit crémeux, tu ajoutes la farine, tu fais une boule. Tu la mets entre 2 feuilles de papier cuisson, tu étales au rouleau le plus finalement possible. Tu mets au frigo bien à plat.

Ok ça s’est fait. Ensuite tu t’attaques à la phase 1 de ta mousseline au praliné, à savoir : la crème pâtissière. Tu la fais comme d’hab. A savoir :
200g de lait
10g de beurre
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
20g de farine
50g de jaunes d’oeuf (env.3)
Dans une casserole tu mets le lait et le beurre avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et deux et grattée. Tu fais chauffer mais pas bouillir pour le moment.
A côté dans ton robot ou dans un bol tu mélange le reste du sucre avec la farine et les jaunes d’oeufs. Tu mélanges bien bien. Ensuite tu prends ta casserole et tu verses un peu de ton lait chaud dans ton bol, et tu mélanges bien bien. Ensuite ZIOUP tu reverses tout dans la casserole, et tu fais cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais t’arrêter de mélanger sinon ça colle au fond.
Ensuite, pour stopper la cuisson, tu rebascules tout dans ton bol et tu mélanges mélanges (si t’es au robot tu utilises la feuille hein, pas le fouet).
Ensuite tu verses ça dans un plat à gratin (et tu recouvres de macaronis ! MIAM !!), c’est pour que ça refroidisse plus vite, et tu filmes au contact. (Range cette caméra, ça veut dire que tu prends du cellophane et que tu le poses SUR la crème, comme ça y’a pas de croute qui se forme.)
Tu mets au frigo et tu laisses refroidir.

C’est bon Jacky, tu tiens le bon bout, t’as fait la moitié de la recette. Reste fort, tu peux le faire.

Là c’est le moment où tu fais ta pâte à choux. C’est bon t’es chaud, t’es motivé ?? Alors on y va :
100g de farine
100g d’eau
1 pincée de sel
5 g de sucre en poudre
80g de beurre
180g d’oeuf
NOTE : dans ma recette, il y avait du lait (80g) dans la liste d’ingrédient, et puis pouf, plus rien dans la recette. Du coup j’ai fait sans lait, et ça a très bien marché merci. Si vous savez ce que j’étais sensée en faire, n’hésitez pas à m’informer.
Tamise la farine. Ensuite dans une casserole, fais chauffer l’eau le sel le sucre et le beurre jusqu’à ce que ça soit fondu. Ensuite tu portes à ébullition.
Hors du feu, tu ajoutes la farine et tu mélange énergiquement avec une spatule, puis tu remets sur le feu et tu « sèches » la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui ne colle plus aux bords de la casserole.
Tu mets la boule dans la cuve de ton bateau avec la feuille, (ou dans un saladier avec une spatule si tu as des muscles) et tu mélanges de temps en temps jusqu’à ce que la température baisse à 50°C. C’est important de mélanger sinon la vapeur refait de l’humidité et ta pâte est moins sèche.
Dans un bol à part, tu bats des oeufs en omelette, puis tu les incorpore un à un à ta pâte, en mélangeant bien entre chaque, et en ajoutant à nouveau que une fois que le précédent est bien intégré. Tu arrêtes de mettre des oeufs quand ta pâte est bien lisse et homogène et brillante. Au final j’ai du mettre un oeuf de moins, mais ça dépend de plein de truc, fais-toi confiance.
Ensuite tu préchauffes ton four à 190°C.
Ensuite tu mets ta pâte dans une poche à douille, et tu sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, tu fais des choux de la forme de ton choix.

Tu sors ton craquelin tu frigo et avec un emporte-pièce tu découpes des ronds de la taille de tes choux. Puis tu déposes un rond sur chaque chou.
Puis au moment d’enfourner tu baisses ton four à 165°C et tu enfournes pour environs 40 minutes. Tu surveilles, ça peut être plus ou moins selon ton four, tes choux, la lune et l’alignement des planètes.
Tu sors du four quand ils sont tout dorés et tu laisses refroidir sur une grille.

Dernière étape, on y est presque ! La mousseline au praliné, phase 2 :
- 90g de beurre mou
- 3 cuillères à soupe de praliné
- ta crème pâtissière
Dans le bol du batteur muni de la feuille, malaxe le beurre en pommade. Ajoute le praliné, mélange jusqu’à avoir un mélange homogène.
Ensuite tu fais tiédir ta crème pâtissière, il faut qu’elle soit environ à 30-35°C, et tu l’ajoutes dans le bol, et tu augmentes la vitesse pour que ça monte. WAHOU tu as une super belle mousseline (tu peux en manger un peu, personne ne le saura) !

Tu passes au montage :
Avec un couteau à pain tu coupes tes choux à 1/3 de leur hauteur, dans chaque choux tu places une petite framboise, puis tu remplis une poche à douille avec ta mousseline, et tu remplis les choux. T’as plus qu’à refermer et mettre au frigo en attendant de déguster !
Juste avant de servir tu saupoudre de sucre glace !

Et voilà ! C’est un peu long mais c’est pas sorcier.

ParisBrest1PS : WIN, j’ai terminé l’article avant la fin de la sieste des zouaves !

 

Commentaires

  1. prisc a gazouillé

    Bravo ! Chouette réussite dis donc !
    Alors pour le lait : en fait normalement tu fais chauffer eau + lait (quantité équivalente) au début de ta recette de pâte à choux.
    Sinon, moi je me suis jamais posée la question de la température de ma pâte (50° et tout, je savais même pas) : avant d’incorporer mes oeufs, je passe le fond de ma casserole sous l’eau froide, pour faire baisser la température. Et voilà ^^.
    Là où je me plante toujours, c’est sur la crème pâtissière : un coup trop cuite, un coup trop liquide… (du coup quand elle est trop cuite, je la dilue vite fait avec un petit caramel beurre salé maison un peu liquide, et quand elle est trop liquide, je fais la même avec du chocolat noir fondu).

  2. clacla a gazouillé

    Canon! Je voulais faire des choux ce week end aussi mais finalement on s’est acheté des st honoré individuels donc j’ai eu ma dose de crème!

  3. a gazouillé

    Tu m’épates. Pour de vrai. Quand j’aurai récupéré un four digne de ce nom (avec un thermostat qui fonctionne et qui ne se met pas en fonction pyrolyse en plein milieu de la cuisson d’une tarte), je vais peut-être me lancer… sans oublier les framboises, quelle idée de génie !

  4. a gazouillé

    Alors là, toutes mes félicitations !!! Tes choux sont superbes et ont l’air délicieux (tiens, j’ai faim maintenant ^^). Merci pour la recette, j’ai bien envie de l’essayer, ça n’a pas l’air si dur que ça (dit la fille qui n’arrive jamais à se servir d’une poche à douille…).

      • a gazouillé

        Das Kissen ist toll geworden – i love it! Genau aus diesem Grund wollte ich gleich Kissenhüllen bestellen – ausverkauft. Zum Glück gibt es noch einen anderen, guten, großen Basteljob ;) Habe mir alles benötigte von deiner Liste bestellt und danke dir von Herzen, für dieses tolle DIY. Du bist ein Schatz – der ganze Blog eine Schatzgrube :)Liebe Grüße, Lill

  5. a gazouillé

    Ça fait deux jours que je lorgne sur ces photos … Tu livres dans le 18ème ?

    Bravo en tout cas, je sais déjà rien qu’en lisant la recette que je n’aurai jamais la patience de cuisiner un truc pareil… d’autant plus que la pâtisserie et moi, ça fait deux. Je suis admirative !

  6. a gazouillé

    Fair enough BT. Both you and KCnulan have er been exposing people and their online agendas lately. He believes that another blogger is a front for the LaRouche organization and takes it there every chance he gets! As to you and your name calling. Damn it hurts my soul and reminds me of that Portugese boy in high school calling folks porch monkeys. Then again everyone called him a dirty portugee.All these racially based names are hurtful to the soul. But I must admit they are funny in a screwed up type of way too!

Gazouiller