Idée pour une entrée chic : betterave, pomme Granny, chèvre

Le week-end dernier à l’occasion d’un repas de famille chez mes parents, j’ai préparé cette entrée très légère et délicieuse, pour 21 personnes. Je n’avais pas beaucoup de temps, et il fallait que ça soit prêt la veille, étant donné que ce sont des critères de choix de recette que l’on retrouve souvent, je vous partage cette petite recette.

Bavarois betterave sur biscuit salé, insert pomme granny et crème fouettée au chèvre.

Pour 6 personnes

il vous faut :

Pour le bavarois

250 g de betterave rouge cuite
20 cl de crème fleurette 30%
3 feuilles de gélatine
sel et poivre

Pour l’insert

1 pomme granny
le jus d’1/2 citron

Pour le biscuit

75 g de biscuits Tuc
50 g de beurre doux

Pour la crème fouettée au chèvre

30 cl de crème fleurette 30%
1 pot de Chavroux

Pour la présentation

Des jeunes pousses d’épinard
Une betterave Chioggia (crue)
1 echalotte
huile d’olive
vinaigre balsamique
fleur de sel de Guérande
Quelques brins de ciboulette

La recette

Commencez par préparer la base :
Ecrasez les Tuc (soit en les mixant, soit en les mettant dans un sac congélation et en tapant dessus)
Faites fondre le beurre, versez-le sur les biscuits écrasés et mélangez bien bien bien.
Préparez vos cercles en y disposant un ruban Rhodoïd, posez les perles ainsi préparés sur une plaque qui puisse rentrer dans votre réfrigirateur.
Au fond de chaque cercle, tassez fortement le mélange sur une épaisseur d’1 cm (en gros). Attention si vous ne tassez pas assez, tout va s’effondrer au moment de servir dans les assiettes.
Réservez au frais pour faire durcir

Préparez ensuite le bavarois :
Plongez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.
Epluchez vos betteraves, et détaillez-les en cubes. Mixez au blender afin d’obtenir une purée très lisse. Salez mais pas trop (votre base au Tuc sera déjà bien assez salée).
Montez la crème Fleurette en chantilly bien ferme.
Dans une petite casserole, faites chauffer quelques cuillères de votre purée de betterave, et incorporez-y au fouet vos feuilles de gélatine bien essorées. Laissez tiédir pendant que vous faites la suite.
Incorporez délicatement à la spatule la purée de betterave (froide) à la chantilly, à la fin ajoutez la purée de baterave réchauffée avec la gélatine.

Préparez la pomme :
Lavez soigneusement la pomme granny, et détaillez-là en une toute petite brunoise bien régulière, placez dans un bol avec le jus de citron

Dressez le bavarois :
Versez la mousse à la betterave dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sortez vos cercles du réfrigérateur. A l’aide de la poche à douille, mettez de la mousse sur les bords des cercles en laissant un trou au milieu.
Remplissez ensuite les trous avec la brunoise de pommes citronnées.
Recouvrez ensuite du reste du mousse, et lissez à l’aide d’une spatule coudée (ou le dos d’un couteau).
Placez au frais pendant 2h minimum pour que le bavarois prenne.

La crème fouettée au chèvre :
Faites monter la crème fleurette, une fois qu’elle est bien prise, ajoutez le Chavrou peu à peu en ne cessant pas de fouetter. La mousse doit rester très aérienne. Passez cette mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse de type 20 (assez large, en gros)

Le montage :
Placez dans chaque assiette une poignée de jeunes pousses d’épinards, détaillez finement votre échalote et mélangez-là avec du sel, du poivre, 1 c à soupe de vinaigre balsamique, 1 c à soupe d’huile d’olive. Arrosez légèrement vos pousses d’épinards avec cette vinaigrette (allez-y mollo).
Sortez délicatement chaque bavarois de son cercle, et déroulez le Rhodoïd. Posez au milieu de chaque assiette.
A l’aide de la poche à douille, faites une boule bien régulière de mousse au chèvre (tenez votre poche bien perpendiculaire à la table, et appuyez de façon régulière sur le haut de la poche)
Epluchez votre betterave chioggia, coupez-là en tranches fines (à l’aide d’une mandoline c’est plus facile, sinon un couteau fin bien aiguisé), puis à l’aide d’un emporte-pièce détaillez des rondelles bien régulières.
Déposez ces rondelles sur le dessus de la mousse.
Décorez de quelques brins de ciboulette.

Et voila !

 

(

(franchement ces assiettes, c’est tout moi, je m’applique comme une malade, et au dernier moment je mets la salade n’importe comment, non mais remboursez)

Le bilan

Ces derniers temps je suis moins fan d’entrées, j’ai plutôt tendance à faire de bons apéros et à squeezer cette étape. Notamment parce que je suis bien souvent calée à la fin de l’entrée ! Mais quand-même, l’entrée est un plat avec lequel on peut s’amuser à faire de jolies choses, du coup je m’y remet peu à peu. (d’ailleurs j’avais fait il y a quelques temps un carpaccio de Saint-Jacques, ce qui est nickel quand on veut une entrée légère !) Et donc bref, cette entrée toute en mousse est super légère, on avait pris un bon apéro avant, on a enchainé avec du rôti farci et des mini gratins dauphinois, on a eu de la place pour du fromage, et on a tous repris deux fois du dessert qui était une dacquoise aux fruits exotiques avec une crème diplomate. Donc autant vous dire que si l’entrée avait été lourde, on aurait tous galéré à terminer le repas !!

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